В новом номере A-State Северный Кавказ традиционно изучаем кухню региона с погружением в локальный контекст: молочные облака, горячий сыр дзыкка, уксус из ягод тутовника, дикоросы, — вместе с шефами местных заведений. Герой материала: Иван Дубков, концепт-шеф, основатель и креативный директор гастрономической студии Applied Ingredients.
Что для вас вкус Кавказа — какие ингредиенты, какая энергия?
Вкус Кавказа для меня — это характер. Представьте человека гор: сильного, с прямой осанкой, гордого. А теперь переведите это на язык еды. Его мощь и выносливость — это баранина и ягнятина, главные специалитеты ландшафта. Его лиричная, тонкая сторона — это аромат горных трав: чабреца, мяты, лаванды. А его основа, безупречность и связь с традициями — это кисломолочные продукты и соленый овечий сыр. Вкус Кавказа — это всегда диалог твердости и мягкости, брутальных ингредиентов и тонких нот.
Если бы нужно было описать Кавказ с помощью одного аромата — что бы это было?
Дым. Абсолютно точно — дым от углей, на которых готовится мясо. Это самый древний и неистребимый аромат Кавказа, его гастрономическая ДНК. Он впитывается в одежду, в стены домов и в память навсегда.
Что вас чаще вдохновляет на новые блюда — место, человек или случайное сочетание вкусов?
Меня вдохновляет не случайность, а исследование. Я погружаюсь в историю и гастрономические реалии региона, читаю, общаюсь с местными жителями. А затем ищу смысловую рифму между прошлым и настоящим. Мне интересно, как наследие может преобразиться, подобно гусенице в бабочку, и зазвучать на современный лад, не теряя своей души. Я не жду вдохновения, я создаю его через глубокое погружение.
Почему Кавказ для вас гастрономически важный регион?
Кавказ долго существовал в массовом сознании как «кухня наслаждения» — щедрый стол, шашлык, вино. Этот образ, созданный в советскую эпоху, был верен, но однобок. Сегодня мы открываем для себя Кавказ как регион с невероятно сложным и многогранным вкусом. Вот вам локальное фондю — горячий сыр дзыкка в Северной Осетии, а вот уксус из ягод тутовника, а вот спаржа… Это не просто еда, это глубоко укорененная локальная культура, которую мы только начинаем по-настоящему узнавать.
В кавказской кухне сильна ритуальность. Как вы с ней работаете — сохраняете, переосмысляете или ломаете шаблоны?
Ритуальность не терпит слома — это неуважение к традициям, что может быть воспринято враждебно. С другой стороны, без конца воспроизводимые правила ведут к косности. Часть ритуалов закавказского застолья во мне очень отзывается, например, очередность и характер тостов. Праздничный стол, как правило, открыт всем желающим, любой, кто проходит мимо, — всегда дорогой гость!
Есть ли продукт, с которым вы долго не могли «подружиться», а потом нашли к нему подход?
Долгое время для меня такой загадкой была горная лаванда. Ее цвет очаровывал, но фармацевтически сильный аромат перебивал все. Я не мог вписать ее в мясные блюда, она была слишком нарочитой в напитках. Прорыв случился, когда мы добавили ее во взбитое сливочное масло. Она подарила ему изысканный цветочный шлейф и нежный сиреневый оттенок, который идеально сочетался с теплом свежего хлеба. Так ее мощь нашла свое идеальное мягкое обрамление.
Какие вкусы Кавказа вы считаете недооцененными или несправедливо забытыми?
Однозначно пресноводная рыба. Например, красная форель из ледяных горных рек. Представьте: поймал утром — на столе вечером. Мы уходим от стереотипа жарки и подаем ее сырой, как севиче, с каплей местного уксуса из тутовника и садовой малиной. Кажется, что это не по-кавказски, но парадокс в том, что все эти ингредиенты рождены именно здесь. Это и есть самый настоящий, но пока еще не раскрытый вкус Кавказа.
Если бы вы могли устроить гастрономический ужин-диалог, посвященный Северному Кавказу, каким бы он был?
Мы не просто мечтали о нем, а провели этим летом на арт-курорте «Мамисон» вместе с Кавказ РФ. Это был настоящий диалог: я работал в паре с местным шефом Мариной Козоновой. Мы взяли традиционные продукты и техники, но объединили их с современной гастрономической эстетикой. Главным была даже не сама еда, а контекст: мы накрыли стол на 40 человек посреди природы у руин исторического поселка Лисри. А поскольку музыка — такой же важный инструмент создания атмосферы, мы пригласили местную группу Ragon Bal и даже написали саундтрек специально для этого ужина. Это было то самое грандиозное событие, где еда, история, природа и музыка слились воедино.
Опубликовано в газете A-State, выпущенной совместно с Кавказ.РФ.
Ищите печатный номер A-State в партнерских точках распространения:
Alfa Only Lounge в Шереметьево, VIP-лаунж Сбер в Шереметьево, кафе Eleven в кинотеатре «Художественный», бюро «МОХ», галерея Serene, отель «Рихтер», офисы Сбер Первый, Askeri Gallery, ART&BRUT, Музей Архитектуры, ММОМА, Поляндрия, Пиотровский, МАММ, SISTEMA Gallery, Центр Вознесенского, re:Store, сеть Кофемания BEZ TARELOK, Палаты на Льва Толстого, The Rink Fitness.