Пространство со вкусом: Nightcall, «Машенька», Di Nulla, «Культурный код»

Каким должен быть интерьер кафе/ресторана, чтобы захотелось вернуться?

Интерьер должен соответствовать общей концепции заведения — не должно быть шизофренического разделения между тем, что ты ешь, и тем, что ты видишь. Эстетика пространства и одна лишь визуальная красота не заставит гостя возвращаться. Ресторан — это абсолютно цельный продукт, в котором все должно совпадать: еда, сервис, ощущения от пространства. И все должно работать вместе. Телу, глазам и душе должно быть одновременно хорошо. И когда эти вещи сходятся в одном месте, туда хочется возвращаться.

Что самое сложное при проектировании интерьера?

При проектировании интерьера самое сложное — это планировка. Если она сделана хорошо, все остальное может быть спасено. Но пространство с плохими планировочными решениями, непродуманными маршрутами, со слишком тесной расстановкой столов и неудачным зонированием, исправить невозможно. Здесь не надо питать иллюзий: ресторан — это своего рода машина по зарабатыванию денег и она должна работать безупречно. В таком пространстве не может быть мест, где людям плохо сидеть: у входной двери, рядом с туалетом, в проходе с активным трафиком. На всех местах гостю должно быть хорошо. Это вопрос правильных расстояний, маршрутов, расстановки. Недавно мы закончили работу над интерьером нового кафе ABC Coffee Roasters на Новой Риге. В этом проекте планировку мы устроили так, что в зале нет мест, где человеку было бы неуютно сидеть. Здесь в принципе нет мест на проходе, санузлы вынесены за сервисный остров, на входе — теплый тамбур с зоной гардероба, чтобы не впускать в помещение потоки холодного воздуха и не заставлять гостей маневрировать в зимних куртках между накрытыми столами. Где бы ты ни сел, пространство раскроется чем-то интересным: видом на живой огонь в камине, панораму зала со столиками, можно наблюдать за работой бариста, оживленной улицей или увлечься разговором, не отводя взгляд от своего собеседника, — здесь в принципе нет «неудачных» мест. Важно добиться плотности посадочных мест в ограниченном по площади помещении, которая даст правильную экономику, и при этом не перегнуть палку, чтобы не возникало ощущения, что сосед ест из твоей тарелки. Вот в этой настройке и есть настоящая сложность.

Что самое интересное?

Михай Чиксентмихайи в книге «Поток» писал о состоянии, которое возникает там, где задача достаточно сложная, чтобы требовать концентрации, но посильная, чтобы с ней можно было справиться. В сложном — самое интересное. И в каждом новом проекте для нас это роль отведена планировочным решениям.

Открытая или закрытая кухня?

Это вопрос не совсем к архитектору или дизайнеру. Открытая кухня — это всегда спектакль, он должен быть хорошо поставлен. Это более ответственный формат, и ответственность здесь в первую очередь на персонале ресторана. Если ресторатор готов превратить производственный процесс приготовления блюд в зрелищное, увлекательное представление, тогда открытая кухня сработает. Но если спектакль плохой, повара выглядят неаккуратно, а процесс не организован, то тогда лучше сделать кухню закрытой. При этом есть и человеческий момент. Люди, которые пришли есть, хотят хлеба и зрелищ. Люди, которые готовят, заняты производственным трудом. Превращать их в объект наблюдения — спорная история. Открытая кухня — это более ответственный процесс, но с точки зрения архитектуры пространства можно классно решить и ту, и другую задачу.

Привязка к контексту обязательна?

Контекст нельзя игнорировать в любом случае. Можно учитывать его положительно, можешь отрицательно, можно осознанно игнорировать его или полностью ему соответствовать. Но это базовое понимание реальности. Неважно, занимаешься ты дизайном или чем-то другим — ты всегда находишься в определенном месте и в определенных условиях. Поэтому контекст, безусловно, учитывать просто необходимо.

Поделитесь секретом работы с пространством кафе/ресторана.

Примерно 95% успеха в интерьере ресторана делает свет. И осмысленное отношение к освещению — и есть главный секрет. Свет позволяет преобразить абсолютно любое пространство. Если он правильно направлен на еду и собеседников за столом, настроен с нужной яркостью и температурой, срежиссированы все тени — даже обычная столовая будет восприниматься совсем иначе. Конечно, забавно, когда у тебя под носом темная тень, но это не то, за чем ты приходишь в ресторан.

Интерьер кафе, на который стоит обратить внимание?

Первое, что приходит в голову, — небольшой ресторан на одном из пляжей Бали. Я был там как-то в феврале — день был коротким, рано темнело. В меню — креветки, свежевыловленные здесь же и хорошо приготовленные. Начинался прилив и официанты постепенно переносили столики всё дальше и дальше от воды до тех пор, пока океан не оставил места ни гостям, ни столикам. Это скорее пример того опыта, за которым хочется вернуться, чем интерьер в чистом виде. Среда и сценарий формируют впечатление сильнее, чем предметы сами по себе.

Синестезия: от вкуса блюд к образу. Как связан интерьер и блюда, которые готовят?

В столовых части используют стулья из «нижнего дизайна» — такие классные, из гнутой проволоки, с дерматином на сидениях. Они очень хороши в сочетании с определенной едой — например, салатом «Витаминный», который нарядно украшен листочком кудрявой петрушки. Еду с такой сервировкой совершенно невозможно есть, сидя на каком-то другом стуле. Синестезия устроена просто: телу должно быть очень удобно, твоему рту — очень вкусно, твоим глазам — очень хорошо. Из этих ощущений складывается цельность восприятия. Многие стремятся добиться целостности, в которую можно погрузиться целиком. Несколько лет назад ресторан «Северяне», будучи ещё на своём взлёте, производил на меня сильное впечатление именно своей цельностью. Грубая еда с доски, вокруг — слегка обугленный интерьер. И возникало ощущение взаимодействия всего со всем. Но с другой стороны, такой подход может сделать тебя заложником. Если слишком радикально соответствовать самому себе, свободы становится меньше.

Расскажите о вашем недавнем проекте интерьера кафе. Почему стоит посетить это место?

Самый свежий проект бюро — кафе ABC Coffee Roasters на Новой Риге. Это загородное кафе формата all-day dining, в котором мы сделали настоящий дровяной камин в центре пространства. В отделке много дерева разных оттенков и приглушенно розовые детали — в том числе редкий розовый мрамор. Это кафе создавалось как гостеприимное пространство с загородной атмосферой — теплое, расслабленное, с большим количеством дерева в отделке и живым огнем, который отдает в интерьер всполохи теплого света и чуть дымный аромат горящего дерева. В этом пространстве особенно важна работа с контекстом — она построена на контрасте с окружением. С одной стороны, кафе находится буквально на обочине Новорижского шоссе. С другой — внутри ты оказываешься в очень мягком, тёплом ощущении среды. Это сознательная работа с идеей загорода при реальном соседстве с трассой. Туда приятно зайти, погреться у огня и оставить даже самый промозглый февральский день за порогом.

Каким должен быть интерьер кафе или ресторана, чтобы захотелось вернуться?

Таким, чтобы он не уставал. Не требовал внимания. Не спорил с человеком. Если интерьер работает фоном для жизни, разговоров и еды, то туда возвращаются. Если он каждый раз просит посмотреть на себя, то туда заходят один раз.

Что самое сложное при проектировании интерьера?

Не переборщить. Остановиться вовремя. Часто сложнее убрать, чем добавить. Особенно когда у всех есть мнение и Pinterest.

Что самое интересное?

Момент, когда пространство начинает работать само. Когда ты понимаешь, что больше ничего трогать не нужно. Это редкое ощущение, но ради него все и делается.

Открытая или закрытая кухня?

Зависит от сценария. Открытая, если кухня – часть жизни зала. Закрытая – если она начинает мешать. Универсального ответа нет, есть честный анализ конкретного места.

Привязка к контексту обязательна?

Да. Но не в лоб. Контекст важен как ощущение, а не как декорация. Копировать среду бессмысленно, с ней нужно разговаривать.

Поделитесь секретом работы с пространством кафе или ресторана.

Думать не про интерьер, а про людей: где они заходят, где остаются, где задерживаются дольше, чем планировали. Все остальное — вторично.

Интерьер кафе, на который стоит обратить внимание?

Проекты, где интерьер не кричит. Например, работы Джона Поусона или старые европейские кафе без авторства. Там все уже давно поняли.

Синестезия. Как связан интерьер и блюда?

Интерьер задает ожидание. Вкус считывается еще до того, как принесли тарелку. Пространство может усилить блюдо, а может его убить. Это тонкая работа.

Расскажите о вашем недавнем проекте кафе. Почему стоит посетить?

Это кафе «Культурный код» на Бауманской, которое мы реализовали как архитекторы и как заказчики. Это формат «третьего места» – не дом и не работа, а точка притяжения, куда приходят без повода: утром за кофе, днем поработать, вечером встретиться с друзьями. Интерьер построен на сочетании серой базы, белого архитектурного объема и металла, а желтый пол стал связующим и эмоциональным акцентом. Пространство собрано из подлинных вещей: винтажная мебель из Европы, авторские столы по нашим чертежам, искусство Ромы Пикса и Натальи Чубаровой. Свет выстроен как отдельный сценарий от технического до архитектурного, чтобы задать правильное ощущение в разное время дня. Это место не требует сценария. Оно просто принимает. И для нас это главный показатель удачного проекта.

Каким должен быть интерьер кафе/ресторана, чтобы захотелось вернуться?

На мой взгляд, главное — это цельная концепция заведения, которая объединяет все аспекты: кухню, интерьер, аудиторию и контекст.

Что самое сложное при проектировании интерьера?

Самая большая сложность — органично встроить все технические системы и коммуникации, чтобы они оставались незаметными для гостей. Еще один вызов — организовать достаточно посадочных мест так, чтобы гостям было комфортно и одновременно сохранялось свободное пространство для удобного передвижения.

Что самое интересное?

Интересно создавать дизайн, наблюдать, как из пустого пространства появляется концепция, и формировать объемную композицию интерьера.

Открытая или закрытая кухня?

Это зависит от концепции заведения. Оба варианта могут быть успешными и применяться в разных форматах.

Привязка к контексту обязательна?

Контекст – это база, на основе которой архитектор строит проект. Если помещение историческое, важно учитывать его прошлое и при возможности вернуть прежний облик. Например, в нашем проекте бара Nightcall мы восстановили окна, раскрыв их от пола до лучковых перемычек. Это позволило сохранить историческую архитектуру здания.

Поделитесь секретом работы с пространством кафе/ресторана.

Важно найти баланс между технологией, экономикой, эстетикой и функциональностью.

Интерьер кафе, на который стоит обратить внимание?

Нас вдохновляет суши-бар Широ Курамата — невероятно красивая композиция и гармоничные пропорции. Этот интерьер был полностью разобран и перевезен в музей M+ в Гонконге.

Синестезия: от вкуса блюд к образу. Как связан интерьер и блюда, которые готовят?

Свет и комфортная посадка, без сомнения, влияют на восприятие блюд.

Расскажите о вашем недавнем проекте интерьера кафе. Почему стоит посетить это место?

Недавно мы реализовали бар Nightcall, расположенный в Басманном районе во флигеле усадьбы Закревского-Савина XVIII века. Заведение предлагает отличные коктейли и вкусную еду. Концепция его интерьера основана на синтезе эстетики классических клубов и современного дизайна: бистро на первом этаже и камерный лаунж на антресоли. В центре пространства — объем из глянцевой керамики. Рядом с ним расположена синяя лестница, ведущая на второй уровень. За счет планировки, материалов и света получилось атмосферное место, где комфортно провести вечер. Рекомендуем заглянуть на субботний DJ-сет!

Каким должен быть интерьер кафе/ресторана, чтобы захотелось вернуться?

Для человека самая оптимальная среда — это правильно срежиссированное пространство. Если это сделано верно, объемы выстроены правильно, то человеку будет там комфортно. Это первая часть нашего архитектурного подхода к проектированию интерьеров. Вторая часть — это сторителлинг, который мы закладываем во все наши работы. Для нас очень важно интегрировать в каждый проект историю, которая будет рассказывать именно об этом концепте. Так мы создаем логистически верный «скелет», который облачаем в визуальный образ, рассказывающий уникальную историю. Эта комбинация позволяет нам создавать прочные эмоциональные связи человека с пространством, чтобы ему хотелось возвращаться в него снова и снова.

Что самое сложное при проектировании интерьера?

Как бы сейчас это ни звучало — превзойти себя. Мы имеем огромный опыт проектирования общественных пространств, но по-прежнему каждый новый проект воспринимаем как вызов, возможность раскрыть пространство по-новому и сделать его лучше предыдущего.

Что самое интересное?

Самые интересные решения, как правило, рождаются на фоне ограничений. Это может быть специфичное пространство, уникальные требования и многое другое. Тяжело извлекать идеи из «ровного» пространства и без интересного технического задания  — в такие моменты кажется, что ты пытаешься создать что-то из пустоты. Но когда у нас есть объемные и «фактурные» исходные данные, мысль льется рекой.

Открытая или закрытая кухня?

Мы любим открытые кухни, хоть сейчас это уже и стало стандартом — в отличие от интерьеров даже пятилетней давности. Открытая кухня создает дополнительную точку притяжения: всем всегда интересно наблюдать за процессом приготовления, а нам — по-разному интегрировать ее в пространство.

Привязка к контексту обязательна?

Конечно. Интерьер вне контекста всегда остается чужеродным, каким бы красивым он ни был. Люди на интуитивном уровне чувствуют «фейковость» пространства.

Поделитесь секретом работы с пространством кафе/ресторана.

Я думаю, секрет нашей работы един для всех пространств, безотносительно назначения. Мы создаем, в первую очередь, историю внутри интерьера — будь то кафе, кинотеатр или спа-комплекс.

Интерьер кафе, на который стоит обратить внимание?

Ресторан Under в Норвегии. Это впечатляющее пространство, которое буквально захватывает.

Синестезия: от вкуса блюд к образу. Как связан интерьер и блюда, которые готовят?

Тот самый контекст — хороший образ ресторана складывается не только из интерьера. Все составляющие человеческого опыта в этом пространстве должны быть подчинены единой концепции. Это очень важно для целостного восприятия. Когда-то у нас в студии была общая таблица, в которой мы оценивали рестораны по четырем категориям: интерьер, сервис, еда и соотношение цены и качества. Такой рейтинг наглядно демонстрировал, как провал в одной сфере даёт просадку впечатления от всего проекта.

Расскажите о вашем недавнем проекте интерьера кафе. Почему стоит посетить это место?

Один из наших самых свежих ресторанов в Москве — ресторан Di Nulla. Это рассказ про современную и немного бунтарскую Италию. Название проекта переводится как «Нет проблем!». И сам проект получился очень легким и живым, что, на мой взгляд, отлично отражает изначальную задачу и характер наших очаровательных заказчиц.

Каким должен быть интерьер кафе/ресторана, чтобы захотелось вернуться?

Интерьер ресторана и кафе должен быть частью глобальной концепции заведения. Изначально у всех участников процесса должен быть портрет гостя и понимание, зачем он придет именно в это место, за каким опытом и эмоцией. Если изначальная стратегия правильная и тот опыт, который ресторан или кафе предлагает посетителю, востребован его целевой аудиторией, то люди вернутся в это место.

Что самое сложное при проектировании интерьера?

«Залезть в голову» к заказчику, понять правильный tone of voice будущего проекта. Для каждого проекта мы придумываем свой нарратив и готовим определенную концептуальную базу. Интерьер всегда не случаен.

Что самое интересное?

Уловить нужный концептуальный вектор — это одновременно самая сложная и самая интересная задача. Создать для этого концепта уникальный язык и получить на выходе свежее высказывание.

Открытая или закрытая кухня?

Зависит от специфики места и процессов. 

Привязка к контексту обязательна?

С нашей точки зрения, да. Контекст может быть смысловой, он не обязательно привязан к физической локации. Например, нарочитое игнорирование физического контекста может быть частью смысла концепции заведения. Но в целом нам органично реагировать на окружение, пространство, где находится заведение.

Поделитесь секретом работы с пространством кафе/ресторана.

Секрета нет. Есть профессионализм и опыт, насмотренность. Ничего нового.

Интерьер кафе, на который стоит обратить внимание?

Бар Адольфа Лооса American Bar в Вене – культовое место со всех точек зрения от шикарного интерьера эпохи раннего модернизма до истории места. Это пример того, как бар площадью всего 27 м² может стать важной точкой на карте города.

Синестезия: от вкуса блюд к образу. Как связан интерьер и блюда, которые готовят?

В грамотно выстроенном заведении все должно укладываться в общее цельное впечатление. При создании интерьера, конечно, нужно рассматривать карту меню, барную карту, помнить про общий формат места — дневной или вечерний и ни в коем случае не допустить диссонанса между едой и интерьером. Иначе будет эффект фальшивой ноты.

Расскажите о вашем недавнем проекте интерьера кафе. Почему стоит посетить это место?

Наш недавний проект «Цветочный бар» — новая типология заведения, пространство, в котором объединяются цветочный магазин и кафе-чайная. Заказчица хотела создать в хорошем смысле консервативную и уютную основу. Место одновременно очень домашнее и при этом задающее достаточно аристократичный tone of voice. Мы вспомнили о том, что светская цветочная культура в России в принципе началась с петровской эпохи и добивались определенного узнавания старинного дома с массивной деревянной мебелью, уютными креслами, теплым освещением.

Каким должен быть интерьер ресторана, чтобы захотелось вернуться?

Многоликим, то есть позволяющим переживать разные эмоции в зависимости от угла восприятия этого пространства. 

Что самое сложное в проектировании?

Быть на шаг впереди. И с точки зрения потребности посетителя, и с точки зрения тенденций. 

Что самое интересное?

Невозможно выделить что-то одно, это всегда комплекс решений, каждое из которых представляет интерес, будь то расположение рассадки гостей или расстановка света, продумывание маршрута гостя или цвет стен. 

Открытая или закрытая кухня?

Зависит от задачи ресторана. 

Привязка к контексту — обязательна?

Да. Это не всегда выходит, но нужно стремиться к тому, чтобы ее создать. 

Поделитесь секретом работы с пространством кафе/ресторана.

Не отказываться от удобства в угоду эстетике. 

Интерьеры, на которые стоит обратить внимание?

Basdban Coffee Shop в Шанхае: динамичный фасад, который диктует собой расписание работы кофейни. К тому же, это редкий пример интерьеров, в которых использованы брутальные, холодные материалы (бетон, металл), но само пространство не ощущается таковым. 

Синестезия: связь интерьера и блюда. Как связан интерьер и блюда, которые готовят?

Интерьер должен отвечать всем задачам кухни: например, если блюдо подают на большой тарелке, для нее должно быть место на любом столе. 

Расскажите о вашем недавнем проекте интерьера кафе. Почему стоит посетить это место?

Это кофейня сети «Дринкит» на улице Усачева. Это хороший пример внедрения технологий в уже существующую среду и контекст. Мы оставили большую часть помещения в том виде, в котором оно нам досталось, дополнив интерьер в точках соприкосновения с гостями.

Каким должен быть интерьер кафе/ресторана, чтобы захотелось вернуться?

Интерьер ресторана должен быть запоминающимся, давать эмоциональный заряд. Оформление – это первое, что гость видит, когда заходит в заведение и составляет свое впечатление о нем. Дальше – обслуживание и еда. Все должно подчиняться единой концепции, эмоционально «бить» в одну точку. Интерьер ресторана с продуманной концепцией с порога раскрывает перед гостем самобытность, цепляет, дает понять, на какую целевую аудиторию рассчитано заведение. При проектировании нужно учитывать, что нельзя охватить всех и сразу, создать универсальное место, где атмосфера понравится любому гостю. Сегодня, на мой взгляд, как никогда, требования разных поколений к ресторанам и кафе поляризованы, антагонистичны. Премиальность, к которой тяготеют более старшее поколение, часто прямо противоположна стремлению к простоте и демократичности поколения Z. Например, среди проектов Archpoint таким четким продуктом для целевой аудитории можно назвать Peach, а также недавно открывшийся ресторан Savras. 

Что самое сложное при проектировании интерьера?

Самое сложное — точно понять концепцию ресторана, когда заказчик не дает четкое направление. Бывает так, что исполнителю проекта приходится самому ставить себе эту задачу. Еще довольно сложно придумать что-то новое, чего еще не было. Не повториться сложно, все время кажется, что подобное уже кто-то делал.

Что самое интересное?

Самое интересное — отвечать на вызов, придумывать что-то уникальное. И еще самое интересное видеть, что проект реализуется максимально близко к задуманному. Как, например, было с рестораном Mela на Патриарших прудах. 

Открытая или закрытая кухня?

Мы в Archpoint предпочитаем делать открытую кухню, потому что в таком варианте она становится еще одним элементом шоу и дополнительным источником впечатлений. Часто шеф-повар в ресторане — это не наемный сотрудник, а одна из центральных фигур заведения. И когда гость наблюдает за его работой — это впечатляет и притягивает. Кроме того, открытая кухня — это залог доверия гостя к тому, что ему готовят, поскольку весь процесс происходит прямо у него на глазах. Тренд на закрытые кухни сейчас тоже есть. Однако открытые кухни, на мой взгляд, еще довольно долго будут востребованы. 

Привязка к контексту обязательна?

На мой взгляд, привязка дизайна к контексту места обязательна. Нельзя открыть ресторан без какой-то истории. Каждая деталь, каждый элемент должен отвечать на вопрос, почему заведение находится именно здесь, почему именно такая кухня выбрана в качестве основной. Иначе это будет недоработанная концепция. И эту легенду важно «продавать» не только посетителям, но и персоналу. Сотрудники должны понимать, почему они пришли работать именно сюда, быть вовлеченными и уметь поделиться этим знанием с гостями.

Поделитесь секретом работы с пространством кафе/ресторана.

Секрет очень простой — при проектировании идти от имеющегося пространства, а не наоборот, пытаться его радикально перекроить, подчеркивать достоинства помещения, его геометрию, месторасположение, какие-то особенности. И второй секрет от Archpoint – мы всегда стараемся быть правдивыми. Используем только настоящие материалы, чтобы посетитель мог это все потрогать, почувствовать энергетику материала.

Интерьер кафе, на который стоит обратить внимание?

Я бы посоветовал обратить внимания на работы, которые представлены в конкурсе Restaurant & Bar Design Awards, в шорт-лист входят очень достойные проекты со всего мира, в том числе из России.

Синестезия: от вкуса блюд к образу. Как связан интерьер и блюда, которые готовят?

Интерьер и меню должны быть тесно связаны. Гость приходит и сразу погружается в атмосферу заведения, а кухня это погружение поддерживает и продолжает — «дожимает», докручивает эмоциональную составляющую. Например, в недавно открывшемся ресторане Savras сочетаются атмосфера французского кафе и тема любви к лошадям и конному спорту. И авторская кухня это сочетание удачно подчеркивает, завершая композицию.

Расскажите о вашем недавнем проекте интерьера кафе. Почему стоит посетить это место?

Из недавних наших работ — это, конечно, «Машенька», новый проект Александра Раппопорта в «Зарядье». Очень яркое, эмоциональное место, где интерьер идеально сочетается с тем, что гость видит в своей тарелке. Оформление эклектично, построено на русской тематике разных эпох – от древнерусских промыслов до изысканности XIX века. И кухня также довольно эклектична, что создает интересное впечатление.